噛む力や飲み込む力が低下した方のムース食として喜ばれている〈エバースマイル〉ブランド。その理由の一つに「摂食嚥下５期」の１期である「先行期」と大きな関係があることがあげられます。今回は、摂食嚥下５期の先行期とは何か、また〈エバースマイル〉がそれにどうかかわっているのかをご説明します。

1.「摂食嚥下の5期」とは？

摂食嚥下における５つのステージ

「摂食嚥下」とは、簡単にいうと「食べてから飲み込むまでの動作」を指します。まず食物を認識し、口の中に運び、“モグモグ”と咀嚼することで味わい、飲み込みやすい形状に変えた後に喉へと送って“ゴックン”と飲み込みます。この一連の動作を「摂食嚥下」と呼ぶわけです。

摂食嚥下を５つの段階（ステージ）に分けたものが「摂食嚥下5期」です。高齢化や病気により食べる機能が低下すると、食が細くなって低栄養を招いたり、食物が誤って気管に入ることで誤嚥性肺炎を起こしたりするケースが見られます。摂食嚥下5期を理解することで、「食欲増進への工夫」や「事故予防」につなげられますので、その内容を覚えておきましょう。

ステージ１　先行期：食べたいと思う段階
食べ物を認識し、口に入れるまでの段階です。食べ物を見ると「おいしそう」「食べたい」と感じ、同時にかたさ・味・温度・匂い・口に運ぶ量や速さ、噛む力をも認識します。

ステージ２　準備期：口に入れて、噛みくだく段階
食べ物を口に入れて、歯や舌を使って細かくし、飲み込みやすい形にまとめる段階です。

ステージ３　口腔期：飲み込む準備ができた食べ物をのどに送る段階
舌を使って、飲み込みやすくなった食べ物をのどの奥へと送り出します。

ステージ４　咽頭期：のどを通って、気管に入らないようにする段階
食べ物が気管に入らないよう、のどの筋肉が動いて安全に食道へ送ります。

ステージ５　食道期：食道を通って胃に届くまでの段階
食べ物が食道を通って、胃に送り込まれる段階です。

先行期から食道期までの摂食嚥下は、健康な人にとってはごく当たり前の行為でも、高齢化による食欲の低下、認知機能の変化、感覚の衰え（視覚・嗅覚など）により、「食べ始める」ことそのものが非常に困難になる場合があります。「食べ物が目の前にあっても食べ始めない」「食べる意欲がわかない」人は、この先行期に問題があると考えてよいでしょう。

2.なぜ「先行期」への配慮が必要なのか？

5期のなかでも重要な先行期

摂食嚥下5期はどの段階も重要ですが、なかでも、先行期は食事を摂る行為へと人を動かすスタートの段階になるので、特に重要といえます。ここでつまづくと次の４つのステージへ進行できなくなりますし、食べる行為のスイッチが入ってはじめて、脳や体が唾液の分泌や消化管の運動を促し始めるため、そのあとの安全な摂食嚥下が難しくなります

先行期でつまずかないためには

おいしく食べるためには五感を刺激することが大事です。最初に働くのは視覚ですから、食事の「見た目」を重視してください。次に鼻に入ってくる嗅覚も食欲と関係がありますから「匂い」も大事です。聴覚は、調理中の音で「おいしいものが出来上がりそう」と思えば、食欲が湧くかもしれません。触覚、味覚は食べたあとの感覚ですから、準備期以降に該当します。
「見た目」「匂い」をよくして食欲を高めるためには、次のような工夫が考えられます。

●形を実物に近く整えたり、スパイスを使うなどして香りを工夫する
●部屋の明るさや清潔さなど食事の環境にも配慮し、食事に集中できるようにする
●食器を工夫して華やかさや季節感の演出を行う
●食前に「お食事の時間ですよ」と告げて食事に意識を向ける